三分钟了解各种咖啡豆

   日期:2015-06-05     评论:0    

  在刚接触咖啡没多久的时候,很多人会被神秘深厚的咖啡文化绕晕。浅显的谈论谁都知道:去某某家喝什么,要多大杯最划算,如何用准确的发音点单以震慑收银员……但你知道你喝的咖啡来自地球上哪一个角落么?它是什么品种?又为何会是这个味道?

       这一次,我们就要了解其中一个环节:如何选择适合自己的咖啡豆。

  在购买咖啡豆的时候,一般有三种选择:生豆,熟豆,咖啡粉。

  生豆:未经烘焙的豆子,能保存的时间较长,几乎没有咖啡味道,需要使用专门的烘焙机进行烘焙后才能激发味道。如果自行烘焙,不仅要购买烘焙机,对烘焙者的技术要求也很高。建议初学者慎重购买。

  熟豆:已经烘焙的咖啡豆,自行磨粉。已烘焙的咖啡豆的味道很容易散失,所以购买时要选择刚刚烘焙出来的咖啡豆。

  咖啡粉:咖啡豆磨成粉,直接可用。咖啡豆磨粉后,与空气的接触面大大增加,与咖啡豆相比更加容易散失风味和受潮,极易变质。

  综上所述,玩物君的建议是:购买新鲜的咖啡豆,而且尽量少量购买,最好买一周内饮用的量。需要饮用时,现喝现磨。保存过程中,要防潮、密封、避光。

  【 咖啡豆的品种 】

  先介绍一下咖啡的品种,咖啡树的种类有 500 多种,品种有 6000 个,世界上主要的咖啡树有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。


  不同品种的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品种的咖啡树,由于不同土壤、不同气候等影响,生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。


  三种常见的豆子外形对比

  1. 阿拉比卡种

  阿拉比卡豆,世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。

  外形: 豆形较小,正面呈长椭圆形,中间裂纹窄而曲折,豆子背面的圆弧形较平整,大小一致,颜色均匀有光泽。

  产地: 阿拉比卡种咖啡多产于南美的巴西、哥伦比亚,中美洲诸国,加勒比海的哥斯达尼加,危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚等国。一般为大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、苏门答腊曼特宁、叶门摩卡、牙买加蓝山等,都是属于阿拉比卡种的优质咖啡豆。

  气候需求: 阿拉比卡种咖啡比较难栽种,它们喜欢温和的白日和较冷的夜晚,需要种在高海拔的倾斜坡地上,在高地( 600~1800 米)栽培的生长得比较茂盛,而且需要特别的气候条件——全年的平均温度在 20 摄氏度左右,有充沛的降雨量,而又不会降霜的地区。全世界只有 50 多个国家有这样的条件,大约都是在赤道南北 160 公里左右的区域。它的采收一定要人工爬上爬下地进行,难度较大。

  由于阿拉比卡种的咖啡豆香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量较小,仅是罗巴斯塔种含量的一半左右,因此栽种量约占咖啡总栽种量的 70% ,价格也相对较高。

  2. 罗巴斯塔种

  罗巴斯塔种,产量约占全世界产量的 20%~30% 。

  外形: 豆形较大,正面渐趋圆形,背面呈圆凸形,裂纹直。

  产地: 罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲中西部及东部的马达加斯加岛,亚洲的印度尼西亚。

  气候需求: 罗巴斯塔咖啡树适合种植于海拔 500 米以下的低地,对环境的适应性极强,能够抵抗恶劣的气候,抗拒病虫侵害,在整地、除草、剪枝时也不需要太多的人工照顾,可以任其在野外生长,是一种容易栽培的咖啡树。

  但是其成品味道比阿拉比卡种显得苦涩,咖啡因的含量也比较高,品质上也逊色很多,所以大多用来制造即溶咖啡。由于主要产地在非洲,所以大部分非洲人都喝罗巴斯塔咖啡。

  3. 利比里亚种

  利比里亚种即大粒种,原产于非洲利比里亚,以及马来西亚等少数几个国家。

  它栽培历史比其它两种咖啡树稍短,利比里亚咖啡树适合种植于低地,它的树干又高又壮,有 18 米高,树叶大而坚韧,果实和咖啡豆也很大。它的种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。

  风味浓烈,咖啡碱含量中等,刺激性强,品质较差。由于它的味道比较独特,需求量低,栽培面值较小,所以生产量也少,不到全世界咖啡产量的 5% 。

  4. 埃塞尔萨种

  埃塞尔萨种是 1904 年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域,果小,单株产量高,尤其是一种抗旱品种。

  产品味香浓烈,稍带苦味,栽培较少。

  【 风味轮 】

  咖啡豆的风味不仅仅受到树种不同的影响,还会受到土壤、气候的影响。购买咖啡豆的时候,有时会看到各种无法理解的描述:热带水果风味、焦糖风味、坚果风味、可可风味……当你真正品尝的时候,却发现并没有这些风味,甚至难以区别这些风味不同的咖啡,也许你觉得是因为自己“不懂咖啡”或者“天生迟钝”,但其实这些描述并非真实贴切,它们来自于 SCAA (Specialty Coffee Association of America,美国特种咖啡协会)所制作的风味轮。


  但是很多人认为这个风味轮太过老旧,已经不适宜参考了。所以制作出了新的风味轮,这个是另一个版本,将风味分成口感和香气两块。


  【 判断咖啡豆的品质 】


  影响咖啡冲泡品质最重要的因素——新鲜度。在选定购买的品种后,要先判断咖啡豆是否优质:

  看:新鲜质佳的咖啡豆外形圆润,豆大肥美,具有光泽。还要看咖啡豆的内部颜色是否与外表一致或临近,表里如一的咖啡自然是烘培程度很好的,属于高品质的豆子,如果咖啡豆内外不一的话,那就表明烘培时火力过急或是火候没有掌握好。

  压:将豆子放在口中或手里轻压,新鲜的豆子质感爽脆,芳香四溢。

  捏:最好用手捏捏,感觉一下是否实心,实心者为佳。

  嚼:选购时,最好拿一两颗咖啡豆嚼一嚼,新鲜的咖啡豆清脆有声(表示咖啡尚未受潮),齿颊留香。

  闻:新鲜的咖啡豆闻起来是富有咖啡原始的芬芳的,不新鲜或是已经过渡氧化的咖啡豆的香味则会欠佳或者是基本没有味道,严重的会有霉味,土腥味和碘味甚至会有发酵的味道。

  【 成品豆的选择 】

  选择成品豆的时候,除了按照商家的介绍和既有商品的固定属性去判断风味,也可以根据烘焙程度来判断:

  咖啡豆会因为不同的烘培程度继而呈现不同的颜色。颜色较浅的咖啡豆本身的豆酸味是很重的,随着烘培程度的加深,咖啡豆里面的酸味会慢慢的消失,而苦味会梯级上升。


  咖啡豆的烘培程度分为浅烘培,中度烘培,和深度烘培。这三个主类有可以细分为八个小类,细细的列出呢就是如下的八个级别,从浅至深分别为浅度烘培,肉程式度烘培,中度烘培,深度烘培,城市烘培,全程式烘培,法式烘培,意式烘培,其中以意式烘培程度为最深。

  现烘焙豆的商家繁多,大部分都是自家烘焙后出售,一般会标明产自哪个庄园、咖啡豆的处理方式、等级、烘焙深度、风味如何。所以大家可以按照喜爱的风味自行选购,没什么特别的店家推荐。


  玩物君可以介绍一些成品豆的品种,但因为数量极多,无法一一介绍,在这里只选择了一些自己喝过的、较为常见的进行介绍。

  曼特宁:

  产于印尼苏门答腊岛南部,有比较高的醇厚度,单品里苦味较明显,酸度偏低,一般烘焙度较深。

  特别要提一下“黄金曼特宁”,PWN 公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子命名为黄金曼特宁,并注册商标。所以只有 PWN 公司出产的豆子才能叫做黄金曼特宁。

  耶加雪菲:

  产于埃塞俄比亚的西达摩产区。通常的描述是“强烈花香,微妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味”,气味上确实可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸。如果喜欢这种酸味,耶加雪菲就是一个性价比很高的选择。

  耶加雪菲的分级制度有两种。第一种:根据 SCAA 分为水洗:G1、G2,日晒:G1,G3,G4,G5 ;第二种:数年前埃塞俄比亚官方制定的标准将耶加雪菲分为 A1、A2 两种。两个标准均为数目越小等级越高。

  蓝山:

  在大部分人心中“最贵最好”的咖啡。产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上,因为产量不大,又被日本垄断,所以价格一直居高不下。现在国内倒是也能买到正宗的蓝山了,比较常见的有三个品牌:美必斯( M.B.C.F )、柯纳斯黛尔和瓦伦福。

  蓝山咖啡最大的特点就是各种味道的均衡,分级从高到低分为蓝山 No.1、No.2、No.3 和蓝山混合。以及比较特殊的蓝山圆豆( PB )。

  除了蓝山咖啡,牙买加其他产区的咖啡等级也按从高到低分为:高山咖啡、牙买加优质和牙买加精选。

  夏威夷 KONA:

  有一种说法是蓝山是咖啡之王,KONA 是咖啡之后。

  由于岛屿地形加上火山土壤,夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感,不会太强烈,不会过酸且有香醇的口感,带有愉悦的葡萄酒香与酸。

  KONA咖啡分四级,分别为最高级的 Extra Fancy, Fancy, Prime 及 Gr. No.1 等。 产量少且生产成本高,在精品咖啡近年来需求日增的情况下,市场上 Kona 的价格直追牙买加蓝山,上好的 Kona 豆也越来越难买到。

  瑰夏:

  瑰夏是近几年火起来的一个新品种,以巴拿马 危地马拉 哥伦比亚等拉美国家品质比较高,如今名声、价格直追蓝山和 KONA 。风味上主要为果香和一种类似乌龙茶的香气。

  巴西咖啡:

  巴西是世界上最大的咖啡产国,总产量世界第一。它出产的咖啡口味温和,微酸、微苦,没有大的缺陷,也没有特别出众的优点,比较中庸,主要是作为拼配豆使用。

  哥伦比亚咖啡:

  产量第二位的哥伦比亚咖啡。咖啡豆的整体品质更高。醇度中等,酸度低、口味偏甜,带一些坚果风味,适合中度或深度烘焙,单喝、拼配都不错。

  【 最后 】

  说了那么多,相信大家对咖啡豆也有了一定的认识,不妨找一天空闲,带着这些知识储备,去某一家咖啡店试喝选购吧!

 

 
 
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