茶中的“回甘”与“回甜”到底有何区别?

   日期:2019-09-19     评论:0    
核心提示:为什么有人喝茶时,会回甘的感觉?而有人会有回甜的感觉?这两种说法是一个意思吗?相信大家都会认为这两个词表达的意思一样。其实,它们之间有着非常细微、不易察觉的区别。

为什么有人喝茶时,会回甘的感觉?而有人会有回甜的感觉?这两种说法是一个意思吗?相信大家都会认为这两个词表达的意思一样。其实,它们之间有着非常细微、不易察觉的区别。毕竟一字之差代表的可是两种感觉,不然怎么体现出茶在味觉方面的细腻呢?只有细细品尝才能洞幽烛微!如果想分辨出这两者的区别,就和小植一起来看看吧。

一、关于回甘的定义

首先,回甘是一种感觉,是茶友对茶汤带给我们的一种状态的形容词。茶汤入口,会感到偏向苦涩,但又感觉其中有一丝甜味,后来苦涩慢慢减少,甜味上涌并且盖过苦味,最后甜味再慢慢消散,这就是所谓的回甘,是苦涩和甜味共同作用下的特殊感觉,也就是我们常说的“苦尽甘来”。

如果茶全为苦涩感,那大部分人就不会喜欢了,而如果茶全部为甜味,总是不太好的,太甜了对健康会造成影响,所以苦味中夹杂着甜感,会造成对比,让人们感觉这个甜味仿佛来得很难得似的,会给人们带来愉悦感。

二、为何有回甘现象?

这是因为,茶叶水浸出物中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是构成茶汤滋味的主体。回甘的感觉依赖于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类。茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味,多酚类物质中的儿茶素类,尤其是酯型儿茶素的浓度,不仅构成涩味主体,也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物,茶叶中的氨基酸则会构成鲜爽成分,氨基酸含量越高,茶汤的鲜甜度就越高。

简单来说茶多酚与蛋白质结合导致涩感转化的过程就是“回甘”。茶叶里产生一层由茶多酚和蛋白质结合而形成的不透水的薄膜,这会使局部的口腔肌肉收缩,产生苦涩感,而当这层薄膜破裂的时候,口腔肌肉的感官恢复,就导致了回甘现象的出现。

回甘其实是一种错觉,是由于一种味道过于浓烈刺激,而导致另一种无味的进入感官后会被认为是与刺激的味道相对的味道。这是种说法认为味道是一种相对的概念,比如你喝了很甜的东西后,再喝白水就会觉得白水是苦的,而喝了很苦的东西后,再和白水会认为白水是甜的,是一种“对比效应”。

三、关于回甜的定义

“回甜”是一种口感,即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶,发酵过后刺激性物质转化,多糖物质的感受明显。糖类在茶叶中含量达25%左右,其中可溶性的糖类约占总干物质的4%左右,其余部分均为不溶性的,不溶性糖类在茶叶中主要是构成细胞壁物质,起到支撑茶叶叶片有一定形状的作用。

而茶汤滋味和香气的来源之一主要是可溶性糖类,这类物质中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶汤甜味的主要成分,对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分糖含量越高,浸出量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩,这是喝茶回甜的一大原因。

此外,在品茶时,茶叶中的茶多糖会在口腔中滞留,与唾液里的淀粉酶发生反应,分解为麦芽糖,众所周知,麦芽糖是有甜味的,这也是茶能够回甜的原因。

四、回甘和回甜的区别

如果非要说出一个明显的对比,那就是回甘是化学因素导致的,而回甜是物理因素导致的。这都横跨了两个学科,你说区别大不大?

回甘:茶汤入口后,会导致人体机能从喉咙分泌出霉素,而霉素和唾液结合就会感受到甜味,是属于霉素发酵产生的结果。

回甜:存放了够久的老茶常常会有很明显的甜味,是由于茶中含有大量的茶多糖,这些多糖在口腔中被感知器官察觉到,也就是我们说的回甜了。

 
 
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