江南水芋之华夏慈菇

   日期:2018-10-11     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:慈菇自古至今别名甚多,最通用的又叫做"芽菇"。慈菇在大石镇种植历史悠久,是大石镇的传统土特产品。

  慈姑是非常典型的江南水菜,如果离开了江南便很难再看的到了。八月的水田里,高大的慈姑已经抽薹开出了啊一束束小白花。野地里也有野生的慈姑,长的没有家养的壮实,却可以遍地都是,三角形的叶子从深水中竖起,非常容易看到。


  图:多可爱的慈姑球茎(sina.com)

  中文正名:慈菇、华夏慈菇

  中文别名:茨菰、剪刀草

  学名:Sagittaria trifolia var. sinensis

  科属:泽泻科 慈菇属

  形态特征:多年生水生或沼生草本,匍匐茎末端膨大呈球茎,挺水叶箭形,叶片宽大,圆锥花序长20-60厘米,花单性同株,雌花常3-4轮,着生于下部,雄花多轮,生于上部。花被片6枚,外轮3枚绿色,花萼状,外轮3枚白色,花瓣状。

  原产地:产我国长江以南各省区。

  花果期:6-8月。

  1吃过慈姑见过慈姑长啥样没?

  慈姑隶属于泽泻科慈姑属,该属成员约有30余种,是重要的水生经济植物之一,广泛分球于北半球温带地区,大多种类可观赏、饲用或食用。园林中常见栽培的有欧洲大慈姑/蒙特登慈姑(S. montevidensis)、泽泻慈姑(S. lancifolia)和欧洲慈姑(S. sagittifolia)


  图:欧洲大慈姑/蒙特登慈姑(Pinterest)


  图:泽泻慈姑

  农田中栽培食用的慈姑是华夏慈姑(Sagittaria trifolia var. sinensis),简称慈姑,是野慈姑 (Sagittaria trifolia)经过栽培繁育后的一个变种。与野慈姑相比,华夏慈姑的植株、花序更加高大,叶片宽大厚实,地下有膨大的球茎。


  图:野慈姑(green-world.com.tw)


  图:慈姑/华夏慈姑

  慈姑在南方水田经常有,非常好认,一把三角戟形的叶子一丛一丛的长在田边的浅水里。天气入伏之后,慈姑高大的三角叶丛里会探出长花梗,上面开出零散细碎的小白花。慈姑的花朵虽不大,却极为素雅,偶然发现有离岸近的,便想剪些叶子和花插瓶。只可惜这花并不能持久,打蔫了便没有了风趣,于是想来还是在塘边来看,毕竟有荷香或是稻香的映衬下,它便显的更丰腴了。


  图:辰山植物园水生园内种植的慈姑

  秋水涨过秋水落,慈姑的枝叶一时没入水中又一时挺出水面。慈姑叶片宽大,粗壮的叶柄中有如海绵一般布满孔洞,于是短时间的淹水并不影响慈姑的呼吸,并且较高的水位会刺激慈姑在泥中生发匍匐茎,在匍匐茎的顶端便会膨大长出小慈菇。


  ▲雄花

  ▼雌花


  入冬水退,慈姑地上部分会干枯倒落。在塘泥未干之前,是收慈姑最佳时节。收慈姑是辛苦活,男人在前面砍叶翻泥,而女人们则在后面弯腰在泥中摸索。慈姑根系庞杂,在烂泥与细碎的根间找到白胖的球茎不是一件容易的事情。慈姑球茎椭圆,在球茎顶上长着尖儿长的细芽,摸索球茎的时候还要防着不要把芽碰断,一是缺了卖相,二是不便保存。



2慈菇怎么吃?

  谈及吃慈姑,慈姑即可烧菜也能焐熟了吃。慈姑本来生的白嫩,而焐熟慈姑则要选微黄老熟的。把慈姑剥鳞削皮,搁在煮锅里加满水,焐熟的方法与荸荠相同。煮熟出锅的慈姑不面不烂,一口咬下去才发现原本粉脆的慈姑肉原来可以变的软糯鲜香。只是这慈姑有些微苦,空口吃的话只能算做利口的食物,倒是这轻微的苦味,成就了慈姑的性格。


  有人说慈姑是“嫌贫爱富”菜。慈姑“爱富”,是因为慈姑最适合与肉同煮。慈姑烧肉是一道标准的江南菜,不易酥烂的慈姑与肉久炖,最后出锅的味道让人美的惊叹。慈姑有型,原本让人有些不爱的苦味已经被肉的咸香所中和;肉则软烂,其油被粉质的慈姑所吸收,干净爽快不腻喉。


  慈姑“嫌贫”,是因为它不善素食,将慈姑清炒或是与鲜蔬同肴,慈姑的苦味就会原形毕露,惹的食者颇为不悦。其实“嫌贫爱富”的说法有些片面,慈姑的苦味其实是衡量了与其同食的食材口味的丰腴程度。当同食的食材口味丰腴的时候,慈姑的苦味便会在丰满浓郁的味觉中涣散;而食材口味清淡的时候,这独特敏感的苦味便会凌驾于其他食材之上,成为慈姑独立的个性。

  如此看来,慈姑这种秉性让它有别与其他蔬菜,或许这也正是沈从文先生赞扬它的“格”吧。

 
标签: 慈菇 芽菇
 
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