月饼吃腻了?来点巧克力吧

   日期:2018-09-25     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:爱吃巧克力的你不想了解下巧克力的原料吗?

  俗话说众口难调,这个世界上能满足所有人口腹之欲的食物并不多——有人对香菜爱得死去活来,有人却避之不及;有人把榴莲奉为人间至味,有人却连闻都不愿意闻。在众多食物中,巧克力算是少有的能“通杀”几乎所有人群的食物了。

  关于巧克力的一切,要从原料可可说起。

  可可是梧桐科(现在被划归锦葵科)可可属的植物,它的老家在南美。或许是因为林奈比较迷恋可可的滋味,老爷子给可可属命名为Theobroma,含义就是“神的食物”。

  不过在可可的原产地,它可没有这样高雅的名字。阿兹特克人称其为“xocoatl”,意思是“苦水”。这倒是符合可可的基本滋味儿。

  我第一次见到可可树开花时,很难把它与巧克力联系在一起。因为这些花朵实在是太清新脱俗了,每个白色的小花就像伸展开来的五角宫灯,并且这些五角星还是立体的。这些花朵太小了,大概只有成人的大拇指甲盖那么大,如果不凑近看,就无法发现其中细节。

  美洲人对可可非常敬重,在不同美洲神话中,可可都是神赐的食物。玛雅人将可可誉为神(Plumed Serpent)的恩赐;在阿兹特克人的神话里,羽蛇神(Quetzalcoatl)在满是食物的神山上找到了可可树,并把它赐予了阿兹特克人。当然,这些神话传说也都从侧面反映出可可的历史悠久。

  现实中,美洲人也确实把可可敬为神品,不过这可能是因为在传统种植条件下,可可豆的产量实在不高。

  在阿兹特克帝国统治期,周围的部落都需要将可可豆作为贡品进行朝贡。这种稀缺性,一度让可可豆成为阿兹特克帝国的通用货币。当时,用80~100粒可可豆就可以买到一套华丽的服饰,而这仅仅相当于两个可可果而已(每一个可可果里有30~50粒种子)。与金银不同的是,可可豆这种硬通货是可以吃的。

  最初,欧洲人对美洲人的“暗黑可可食用法”简直无法接受——后者会把辣椒、香草、玉米粉和来自红木的胭脂树红混合制成浆液,然后加入磨碎的可可,混合均匀,打出泡沫,开始畅饮。

  这种象征敌人鲜血的饮料在阿兹特克人看来是获得勇气的象征(喝真的需要勇气),不过当时欧洲人对此的评价是,简直像泔水。

  如今已很少有人能抵挡可可的诱惑了,可可含有的咖啡因、可可碱等生物碱会给人们带来非常特别的舒适感。

  打开一个可可果,里面是一堆白花花的像巧克力的种子。每一个种子外面都包裹着白色的像冰激凌一样的果肉,这层果肉有淡淡的酸甜味。

  果肉并不是我们需要的,要制作巧克力,种子是关键。人们取出种子进行堆积发酵,可可极有吸引力的风味物质由此而来。

  在3~9天的发酵之后,巧克力的迷人香气就开始展现了,此时需要把发酵好的可可豆进行晾晒,晒干之后,或者进行打包销售,或者进入烘焙。烘焙能让发酵产生的风味物质进一步反应,最终形成巧克力应有的味道,而烘焙好的巧克力就可以进行研磨搅拌等后续制作了。

  在加工技术发展之后,人们利用压力设备,还可以把可可液块中的可可粉与可可脂分离开。可可粉就成了各种冲饮的原料,而乳白色的可可脂则可以调配到巧克力原浆(可可液块)中,调节可可原浆所占的比例,从而得到含量不同的巧克力。

  我最初接触巧克力的体验并不是很愉悦,一是苦味很重,二是嚼起来像面团。后来,在尝试了真正的巧克力之后,才发现这种食物真的有俘获人心的魔力,真的巧克力会在舌尖自然融化开来,之前吃的巧克力都是假的。

  巧克力的迷人之处就在于可可脂,这种特殊脂肪的熔点是34~38℃,人的体温恰恰在这个温度范围之内。巧克力会在舌尖上自然融化,丝滑的感受因此而来,很多使用代可可脂的巧克力风味产品就没有这样的魔力了。

  所谓的代可可脂,实际上是棕榈油氢化而成的制品。通常来说,代可可脂的熔点会比较高,在口腔里难于融化,所以也就有了嚼面团的感觉。

  不过,也正因为代可可脂熔点高、容易成形,加工起来倒是方便了很多,再加上价格要比真正的可可脂便宜,所以被大量应用于各种巧克力风味食品当中。只不过,味道实在抱歉。

  几个世纪来,风土发现,文明碰撞,可可随着人类的脚步来到世界各地,它的模样,也从最初美洲丛林中的土著饮品,变成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力,甚至还成为了一些博物馆的常驻客。在这过程中,与其他许多食物一样,可可对于人类的意义,也已经超越了食物本身。

 
标签: 可可 巧克力
 
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