江南水乡里的莼菜

   日期:2018-07-26     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:江南水乡有8种独特的水生植物,因为有着十分悠久的食用历史和文化传统,被统一称为“江南水八仙”。今天我们就先来说一说这“八仙”中最爽滑可口的莼菜。

  江南水乡有8种独特的水生植物,因为有着十分悠久的食用历史和文化传统,被统一称为“江南水八仙”。今天我们就先来说一说这“八仙”中最爽滑可口的莼菜。


  ▲莼菜手绘

  莼菜现在作为太湖八珍之一,大多在江浙一带人工栽培,但西南、台湾等地也有。只是如今野生莼菜栖息地越来越少,现已被被列为国家一级保护野生植物。但其实在国外莼菜是一种非常常见的水生植物,印度、日本、韩国、澳大利亚均有分布,尤其在北美某些地方,已经被列入入侵植物名单。

  状江南 季春

  (唐·严维)

  江南季春天,莼叶细如弦。

  池边草作径,湖上叶如船。

  1莼菜为何物?

  对于大部分北方人而言,可能都不知道莼菜为何物?但如果有机会去江南地区旅游,你可能会在菜单上看到“西湖莼菜羹”这样的菜名。


  ▲百闻不如一见的莼菜羹

  莼菜(Brasenia schreberi)是一种睡莲科植物,也叫露葵、马蹄草或者湖菜,喜欢生长在温暖而水质干净的浅水湖泊中。莼菜很容易生长,不过一般的河湖水塘养不了它,因为莼菜对水质的要求非常高,必须得长在水质极其清洁的地方,也因此才被叫做“莼”。


  ▲莼菜,叶片盾状,如同微型的睡莲

  莼菜是一种每年4月下旬到10月下旬都可以采来吃的水生植物,椭圆形的叶片如同睡莲般浮于水面上,其英文名watershield估计就源自这像盾牌一样的叶片吧。夏季会开出暗红色的小花,但颜值不高往往被人忽略。做菜用的是可不是莼菜已经长大的老叶,而是它刚长出的嫩叶,卷在一起没有舒展开,带着一截叶柄,呈两头尖中间粗的丁字形。


  ▲莼菜的花

  古人对莼菜的描写和形容可以说是十分细致。据清汪灏《广群芳谱》中描述:三四月时莼菜还没怎么长叶,嫩茎“细如钗股”、“体软如甜”,被称为“稚莼”、“稚尾莼”;到了五月,叶片长大并微微舒展,因为叶柄和茎长长细细的而被称为“丝莼”;九月时茎变得粗硬,称为“瑰莼”或者“葵莼”;十月十一月的莼菜则“味苦体涩不堪食”,被称为“猪莼”、“龟莼”。


  ▲人工采摘出的莼菜嫩叶

  其实莼菜本身并没有味道,它最鲜明的特色在于其茎及叶背面包裹着厚厚的透明胶质——化学成分是一种黏多糖,正是这滑如琼脂的胶质让其营养丰富、口感别具风味。

  明代袁宏道言:“其味香粹滑柔略如鱼髓蟹脂,而清轻远胜。半日而味变,一日而味尽,比之荔枝,尤觉骄脆矣。”清人李渔在《闲情偶寄》中也说:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。”正是这层黏性胶状物质让它做成的羹汤自带了“勾芡”的技能,而不是像所有食堂里赠送的汤那样清汤寡水。


  ▲莼菜嫩叶柄上厚厚的凝胶

  2不做官也要吃莼菜

  莼菜的食用历史久远,《诗经》的“思乐泮水,薄采其茆”中的“茆”指的就是莼菜。而真正使莼菜声名大噪的恐怕要算西晋的张翰:官至地方行政总管(东曹掾)的他因为思念故乡的鲈鱼莼羹就毅然辞官,驾归故里。后来历代的文人骚客中都不乏莼菜的拥趸,如元稹“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥”;苏东坡“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”;白居易“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”等,而前往江南品尝莼菜羹似乎也成了那个时代文人的时尚。


  ▲莼菜好吃然而采摘莼菜是非常辛苦的事

  在《红楼梦》里,提到过莼菜的一种吃法。第七十五回中,王夫人道 :“不过都是家常东西。今日我吃斋,没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。”椒油莼齑酱便是以莼菜制成的一种菜酱,是将新鲜莼菜切碎,拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。其第二十八回也有一段宝玉唱的红豆曲提到它:“滴不尽相思血泪抛红豆,开不完春柳春花满画楼,睡不稳纱窗风雨黄昏后,忘不了新愁与旧愁,咽不下玉粒金莼噎满喉,照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头,捱不明的更漏。”


  ▲现代食品保鲜技术解决了莼菜不易保存的难题,想吃莼菜随时可以买得到

  对江南人来说,莼菜则代表着一种家乡风物,无可替代,又岂是羊酪能够比较的,对很多人来说,即便在外见过大风大浪,吃过山珍海味,仍然还会留恋家乡的普通野物。使莼菜声名大噪的恐怕要算西晋的张翰,便是如此惦念,不惜辞官。故事言:一日在洛阳,因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,便道:"人生贵得适志,何能羁官数千里以要名爵乎?”遂命驾归故里。

  “莼羹鲈脍”的典故也是由此而来,所以说吃货到了一定境界,什么名利都可以不要。

 
 
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