大热天的来吃一碗Q弹的碧玉豆腐

   日期:2018-07-25     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:说到豆腐,大家都不陌生,这种白白嫩嫩口感绝佳的传统食物可谓是老少皆宜。然而在我国华东地区,民间有一种被称为“观音豆腐”的食物,却不是用豆子而是用树叶做的,不知大家可有曾耳闻?这种豆腐形似普遍的白豆腐但却弹性十足,外观呈翠绿色,如翡翠般晶莹剔透,所以民间又称其为“神仙豆腐”或“柴叶豆腐”。

  说到豆腐,大家都不陌生,这种白白嫩嫩口感绝佳的传统食物可谓是老少皆宜。然而在我国华东地区,民间有一种被称为“观音豆腐”的食物,却不是用豆子而是用树叶做的,不知大家可有曾耳闻?这种豆腐形似普遍的白豆腐但却弹性十足,外观呈翠绿色,如翡翠般晶莹剔透,所以民间又称其为“神仙豆腐”或“柴叶豆腐”。


  1观音豆腐是用什么做的?

  观音豆腐原料取自于一种落叶小灌木的叶片,植物名为豆腐柴或观音草,在华东地区的山野之中十分常见。在植物分类学中,豆腐柴(Premna microphylla)为马鞭草科(现归于唇形科)豆腐柴属一种落叶小灌木,高约2~3米。叶片呈椭圆形,两两对生,叶缘光滑整齐或有不规则疏齿;花比较小,花冠二唇形,淡黄色,核果倒卵形至近球形,熟时紫黑色,花果期5~9月。


  看起来模样并不是十分出众的豆腐柴

  由于叶片揉搓后散发着一股不太好闻的气味,故又有臭黄荆、腐婢的别名。豆腐柴适宜生长于微酸性至酸性土壤,主要生于海拔500~1000m的林缘、林下、灌木丛中,广泛分布于我国华东、华中、华南、四川、贵州等省区。



  豆腐柴的叶形变化有点大,有全缘的,也有疏齿的

  豆腐柴是一种兼具营养价值和药用价值的野生植物,通过营养成分分析,发现其叶片富含果胶、粗蛋白质、可溶性蛋白质、食物纤维、叶绿素,以及丰富的淀粉、糖类、矿物质、维生素多种氨基酸,其中粗蛋白、粗纤维及总糖的含量明显高于一般叶类蔬菜和饲料,蛋白质含量更是达到了优质禾谷类粮食蛋白含量的水平。采其嫩叶制作成的豆腐,清凉解热,嫩滑爽口,具有独特的风味,炎炎夏日里吃上一口,是人们夏季避暑解渴的理想小吃。


  聚伞花序组成顶生塔形的圆锥花序

  观音豆腐历史悠久,至于它的来历,有不同说法。相传很久以前,徽州祁门、歙县等一些地方遭受灾荒,百姓饥馑,无以为食,大慈大悲的观世音菩萨于是下凡点化,教百姓用这种神奇的树叶制作“豆腐”充饥,活人无数。百姓感念菩萨的恩惠,便称这种豆腐为“观音豆腐”。


  2观音豆腐的制作方法

  从原始时期的自然谷物到如今餐桌上的丰盛饕餮,人们对于美食的探求从未停止。像观音豆腐这份隐藏在广袤乡野的美食,是大自然赐予人类的礼物,虽然鼻尖久寻香味渐行渐远,但因为渗入了乡情的味道,每年这个时节,它总能勾起无数游子的思乡情愫和满满的童年回忆。


  看了这么多诱人的美食照片,我们不妨来学习制作观音豆腐吧。其实工序很简单,从制作到成型,整个过程半小时左右即可搞定。

  Step 1.采叶:每年农历5-10月间即可上山采摘豆腐柴柴叶,须采不太嫩也不太老的叶子,否则会影响豆腐的质量。

  注意:采摘地点应选择无三废污染之处,确保柴叶干净、卫生、无污染。另外,如果不会认植物的话,千万不可冒然采摘,以免误采了别的有毒植物。



  Step 2.漂洗:叶片采来后,应择去叶中夹带的杂质,放于筛箩里漂洗干净,再沥干水渍备用。


  Step 3.配制草木灰:可选用农家灶台下的草木灰(不能用火炉锅里灰,因火炉锅里灰或有烟蒂、脚踏泥、口痰等,不卫生),按1:8的比例加水搅拌配制,并搅拌均匀后让其静置沉淀,沉淀后,再将沉淀过的草木灰用布巾过滤,滤去灰渣,留取纯草木灰水备用。

  Step 4.杀青:先烧一大锅开水,将沥干的豆腐柴叶倒入木桶中,按1斤柴叶5斤开水的比例往桶里冲入开水浸泡,浸泡3分钟即可捞起。浸泡时,木桶上不需盖盖板,让蒸气挥发,否则叶片会变黄,影响豆腐的色泽。


  Step 5.捣碎过滤:置一木桶,木桶上搁一淘架,淘架上放一淘篮,篮里摊大布巾,将浸泡后的豆腐柴叶倒入白布巾里,然后将白布巾的四角归拢成圆球状,用双手反复搓揉挤压,直至挤压出绿色汁液。头遍挤压后,掀开白布巾,再用凉开水冲洗搅拌,复又归拢成圆球状挤压出第二遍汁液。在挤压第二遍时,应按饮食习惯控制用水,如需豆腐嫩些多加点水,老些就少加点水。



  Step 6.点卤、冷却:汁液过滤到木桶或大盆里后,再按10:1的比例加入配制的草木灰水并搅拌均匀,静置在冷水中10-15分钟即凝固成绿嫩的观音豆腐了。

        

  豆腐检验:观音豆腐好不好,检验的标准为豆腐中有无草木灰渣与柴叶残渣,两渣均无,视为合格。

  Step 7.吃法:观音豆腐一般可直接凉拌食用,喜欢咸口的可以加盐、酱油和香醋,重口的可以再加辣椒和麻油等,喜欢甜口的可以加入糖浆、果粒、芋圆随心搭配,做成甜食冷饮。炎炎夏日,冰冰凉正好来解解暑(*^▽^*)。独特烹饪:柴叶豆腐也可与咸菜、腊肉等烧成菜肴食用


  Step 8.贮存方法:多余的观音豆腐可放于面盆里用清水浸住,需每日换水,可存放三、五天。

 
 
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