素菜也能有如此高的规格,简直比荤菜还贵!

   日期:2018-04-08     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:用面筋做福袋,口感软嫩筋道,色泽鲜亮,用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养,用金瓜汁调色,使成品色彩靓丽、口味清香......

  福袋荷仙菇

  创意:

  用面筋做福袋,口感软嫩筋道,色泽鲜亮,用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养,用金瓜汁调色,使成品色彩靓丽、口味清香。

  原料:

  荷仙菇30克,油面筋40克,嫩豆腐50克,金瓜汁35克,香椿苗、芹菜丝各5克,花椰菜20克。

  调料:

  盐3克,蘑菇粉6克,橄榄油10克。

  制作:

  1、荷仙菇洗净切粒;油面筋泡清水10分钟取出,切成薄片;豆腐用模具刻成圆形;花椰菜焯水。

  2、锅内倒入橄榄油烧热,放入荷仙菇炒香,用蘑菇粉3克调味,加入香椿苗快速翻炒出锅,用面筋包裹,芹菜丝封口制成福袋,放入蒸箱蒸5分钟取出。

  3、锅内倒入清水50克,加入金瓜汁、豆腐,用盐、蘑菇粉各3克调味,小火煨2分钟,烧至汤汁浓郁后淋入盘内,蒸好的福袋放在豆腐上,花椰菜摆边即可。

  关键:

  荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长,影响口感;面筋包好馅料后要蒸软。

  小荷听雨

  创意:

  素汤的运用是本菜的关键,配上精美的莲蓬白玉盏,似雨后莲蓬含露,给人以荷塘观雨之感。

  原料:

  白玉豆腐80克,白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克,青豆5克,香荪1根,虫草花3克。

  调料:

  盐5克,菌菇粉3克,铜钱草、生粉各10克,素高汤120克。

  制作:

  1、香荪、虫草花、青豆分别焯水;白玉豆腐碾成泥。

  2、鸡菌、松茸、金针菇分别切碎,加入豆腐泥搅拌均匀,用盐3克调味,加入生粉拌匀,倒入蛋挞壳模具内,表面摆上青豆,放入蒸箱蒸12分钟取出,脱模即成莲蓬状,放入盘内。

  3、锅内倒入素高汤烧开,加入香荪、虫草花,用盐、菌菇粉各2克调味,倒入碗内,用铜钱草装饰即可。

  素高汤:

  锅内倒入清水2千克烧沸,加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各100克,小火慢煮2小时,过滤即成素高汤。

  创意素粉蒸

  创意:

  我用大豆蛋白为主料,经酱料腌制后裹匀炒好的米粉蒸透,包入荷叶夹一起入口,味道麻辣鲜香,很受食客喜欢。

  原料:

  大豆蛋白200克,蒸肉米粉20克,荷叶夹3个。

  调料:

  南乳汁3克,生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克,白糖、辣椒面各1.5克。

  制作:

  1、荷叶夹放入蒸箱蒸10分钟,取出。

  2、大豆蛋白泡清水20分钟取出切片,加入调料腌制15分钟,倒入米粉拌匀,放入小蒸笼内,放入蒸箱蒸30分钟取出,配荷叶夹一同上桌即可。

  蒸肉米粉:

  锅烧热,放入大米100克,糯米30克,八角1个,香叶、花椒各5克小火慢炒1小时,炒香后晾凉,放入粉碎机粉碎拌成颗粒状即可。

  关键:

  选用有丝状的大豆蛋白,其纤维更有肉感,米粉要慢火炒出香味。

  脆皮金菇卷

  创意:

  用豆腐衣做酥脆的外衣,包裹各种菌菇,成品外酥里嫩,搭配酸梅酱蘸食,入口酥香、口味丰富。

  原料:

  A料(金针菇25克,杏鲍菇20克,泡发木耳、胡萝卜各30克)

  三叶香5克,豆腐衣1张。

  调料:

  B料(盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克,生抽5克)

  酸梅酱30克,橄榄油65克。

  制作:

  1、A料分别切丝。

  2、锅内倒入橄榄油15克烧热,加入A料煸香,用B料调味,加入三叶香制成馅料。

  3、豆腐衣铺平,放入馅料包制成卷。

  4、平底锅倒入橄榄油50克烧热,放入腐皮卷,煎至两面色泽金黄取出,切成3厘米长的段摆盘,上菜时配一碟酸梅酱即可。

  关键:

  炒制馅料时,水分要控干;煎制金菇卷时,要小火慢煎,这样出品更酥脆。

  素味寻珍

  创意:

  我用铁棍山药作主料,包成带鱼形状,山药的软烂、芡汁的香浓,堪称一道美味养生的佳品。

  原料:

  去皮铁棍山药60克,海苔碎20克,豆腐衣1张,毛豆8克,雪菜5克。

  调料:

  A料(盐1克,蘑菇粉3克,白胡椒2克)

  B料(盐、蘑菇粉各2克,芝麻油1克)

  湿淀粉10克,面糊80克,玫瑰花瓣15克,色拉油900克(约耗50克)。

  制作:

  1、铁棍山药放入蒸箱内蒸熟,取出碾成泥,加入A料、海苔拌匀。

  2、将山药泥包裹在豆腐衣内,卷成卷,切成菱形状,两头挂面糊,裹匀面包糠。

  3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入腐皮卷炸至色泽金黄,捞出装盘。

  4、锅留底油烧热,倒入清水50克烧开,用B料调味,放入毛豆、雪菜,小火烧制2分钟,湿淀粉勾薄芡,浇在腐皮卷上,用玫瑰花装饰即可。

  关键:

  铁棍山药要蒸至软烂;菜品汁芡要浓厚。

  黑椒珍菌派

  创意:

  我将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合,菜品无论从形状、口感、味道上都与牛排很像,采用先蒸后烤的方法,保留住了食材的营养,淋入黑椒汁,鲜香并存,外焦里嫩。

  原料:

  A料(黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克,松茸、平菇、茶树菇各10克)

  B料(卤水豆腐30克,马蹄粒20克,芹菜粒15克,姜末8克)

  油面筋30克。

  调料:

  C料(油膏5克,五香粉、厨邦酱油各3克,沙姜粉、盐各2克)

  色拉油、湿淀粉、豌豆各15克,黑椒汁30克,橄榄油20克。

  制作:

  1、A料切碎,挤干水分;油面筋撕碎;卤水豆腐碾碎;豌豆焯水。

  2、A料加入油面筋碎、B料,用C料调味,搅拌均匀制成珍菌派,放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上,刷色拉油,放入烤箱设置200℃烤5分钟,至表皮上色取出装盘。

  3、锅内倒入橄榄油烧热,放入黑椒汁烧热,淋湿淀粉勾芡,浇在珍菌派上,用豌豆摆边即可。

  黑椒汁:

  锅内倒入色拉油10克烧热,加倒入清水20克烧开,加入白糖5克,蘑菇粉、黑胡椒碎各4克,玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可。

  关键:

  做珍菌派时馅料要摔打上劲,这样成形有口感,不容易散。

  意大利青酱松茸

  创意:

  此菜我用传统煎的烹调手法,融入了意式青酱的清香及浓郁的松茸菌香,很受食客的追捧。

  原料:

  鲜松茸10个。

  调料:

  自制意式青酱35克,橄榄油25克,红椒丝15克。

  制作:

  1、松茸切片。

  2、锅内加入橄榄油烧热,放入松茸片,小火煎黄,加入自制意式青酱翻匀,装入小碗中,用红椒丝点缀即可。

  自制意式青酱:

  料理机内加入橄榄油30克,松仁碎20克,九层塔叶碎15克,盐、蘑菇粉各3克,意大利香料5克搅拌均匀即可。

  关键:

  松茸片不能切太薄,否则没口感;松茸和酱的加热时间不宜过长,否则颜色会变黄。

 
 
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